Ресторанный бизнес как открыть и успешно управлять рестораном
Перейти к содержимому

Ресторанный бизнес как открыть и успешно управлять рестораном

  • автор:

Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор.

Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

Ресторанный бизнес как открыть и успешно управлять рестораном

Поскольку чаевые представляют собой определенный процент от суммы заказа, официантов можно понять. Они часто проявляют пренебрежение к тем, кто делает скромный заказ. Это отвращает от ресторана среднего посетителя.

Следует четко разъяснить клиентам, что в вашем ресторане одинаково любезно обслуживаются все посетители, независимо от стоимости сделанного ими заказа. И тогда посетитель, который обычно тратит не более двух долларов, в один прекрасный день потратит сразу двадцать.

Естественно, всегда найдутся посетители, которые захотят злоупотреблять подобной терпимостью. С точки зрения официанта, многократные хождения на кухню и обратно за два доллара, как будто бы сделан заказ на двадцать, достаточно неприятны, если ожидаются небольшие чаевые. Поэтому хозяину временами следует смотреть сквозь пальцы на то, как суетятся официанты вокруг какого-либо прожигателя времени и денег.

Рассматривая вопросы, связанные с анализом ресторанного бизнеса, никогда не следует бояться получить противоречивые результаты. Таков уж сам бизнес! Он очень напоминает французскую грамматику, в которой каждое правило сопровождается многочисленными исключениями. Действительно, обучение языку ресторанного дела можно сравнивать с обучением банковскому бизнесу, авиации или чему-либо еще. Наступает день, когда студент начинает понимать дальнейшую бесполезность книг — надо вставать и начинать говорить на изучаемом языке.

Кто такие клиенты?

Для определения характера клиентуры вашего ресторана нет необходимости прибегать к помощи компьютеров или экономистов-рыночников из Гарварда. Расположение ресторана и материальное положение местных жителей обычно определяют характер клиентуры. Ресторан напротив больницы будет привлекать значительную часть посетителей именно оттуда. Наличие в округе медицинского персонала, пациентов и посетителей больницы открывает для ресторана определенные дополнительные возможности. Но средний достаток этих людей не может не влиять на цены. Такой ресторан должен открываться очень рано и закрываться достаточно поздно. Режим работы сотрудников рыбного и мясного рынков также имеет свою специфику. Многие из них работают в течение ночи, поэтому обедать они предпочитают утром в близлежащих ресторанах.

В пригородные или загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах. Поэтому в таких ресторанах следует придумать что-либо специфическое для привлечения публики. В этих случаях одинаковая роль принадлежит как кухне, так и автостоянке. Спагетти и мясные фрикадельки по сходной цене привлекут в выходные дни внимание молодых пар.

Многие рестораны страдают от того, что поток посетителей приходится на один определенный час, а в остальное время они пустуют. Например, рестораны на Уолл-стрите забиты в обеденное время и совершенно безлюдны по вечерам. Все без исключения рестораны напряженно работают по пятницам и субботам. При наличии жесткой конкуренции и ограниченном числе посетителей рестораторы просто выворачиваются наизнанку, чтобы привлечь посетителей в рабочие дни.

Режим ресторанов имеет свою специфику. В некоторых из них оживление наблюдается в дождливые дни, а другим плохая погода приносит одни убытки. Есть рестораны, заполняемые по понедельникам и пустующие по субботам.

Начинающим рестораторам придется смириться с тем, что одни дни будут для них гораздо более напряженными, чем другие. Фредди Миллз, чемпион мира по боксу в 1920-е годы, после ухода с ринга открыл в Лондоне ночной клуб. Однажды он неожиданно подъехал туда и спросил у швейцара, сколько посетителей в клубе. «Два-три человека», — отвечал швейцар. «Какой ужас!» — воскликнул Фредди и застрелился в своей машине.

Средняя недельная посещаемость является важным показателем. Однако резкие изменения могут быть вызваны плохой погодой, праздниками или телевизионным сериалом.

Деловые люди, оплачивающие свои расходы посредством кредитных карточек и относящие их за счет своих фирм, являются наиболее благоприятной клиентурой в ресторанном бизнесе. На самом верху находится небольшая группа людей, которых вовсе не интересует величина их расходов в ресторане. Но их так мало, что они вряд ли могут определять погоду для любого начинающего ресторатора Слишком большой риск связан с определением утренней цены белых трюфелей в Италии и доставкой их в свое заведение.

Секреты ресторанного бизнеса. С чего начинается ресторан? Сколько стоит открыть ресторан? Как открыть ресторан?

Многие люди из разных сфер бизнеса приходят в рестораны, имея багаж знаний и предыдущего опыта. Проблема лишь в том, что они пытаются использовать эти же знания в новой для них области. Но чтобы что-то внедрять, необходимо изучить азы бизнеса, в который ты пришел. Поэтому лучше вообще забыть о навыках, полученных в другой сфере и попробовать научиться у людей, которые выбрали ресторанный бизнес как основную профессию.

TheFoodHubGroup – ресторанная компания, которая начала знакомство с ресторанами еще в 1995 году. Мы многое видели и участвовали в разных проектах, теперь мы с удовольствием делимся знаниями с вами.

К нам часто приходят инвесторы, у которых уже есть шеф-повар, название, дизайнеры, а их друзья уже открыли не один ресторан. В этот момент мы задаем им вопрос: «А для чего мы вам, если вы все знаете? В чем же проблема? Так откройте вы ресторан». Оказывается, что у них нет помещения, нет концепции, нет понятия кто за что отвечает. Как пример: у новичков-рестораторов менеджер может принимать товар и вести социальные сети. То есть делать всё кроме прямых обязанностей — контролировать зал.

Про бухгалтерские отчеты лучше совсем не говорить: обычно у таких рестораторов в результате получается непонятно что. Они приходят к нам после многочисленных ошибок и просят помочь провести ребрендинг или перезапустить ресторан. И это самые приятные клиенты, потому что они не принимают активное участие в процессе, и перестают проявлять сообразительность и сноровку. Они наблюдают и учатся, перенимают опыт, а мы со своей стороны всегда стараемся выстраивать процессы так, чтобы все и всё знали. Это помогает в работе, ведь чем больше знаний и открытости к бизнесу, тем легче, потому что не приходится объяснять по сто раз что мы сделали вчера и к чему это приведет в будущем. То есть мы выстраиваем процессы так, чтобы все разговаривали на одном языке и были в курсе происходящего.

Ресторанный бизнес начинается с помещения!

Именно локация определяет концепцию и будущий успех предприятия общественного питания. Можно сделать красиво и очень здорово, но если ошибиться с местом, всё равно ничего не получится. Также очень дорого обходятся ошибки в концепте, дизайне, ценообразовании, построении меню и, конечно, во взаимодействии персонала.

Мы помогаем с поиском помещений под рестораны, кафе, бары. Стоит учитывать, что на поиск помещения может уйти год. Сразу заметим, что помещений в Москве НЕТ и не будет никогда. Таких как мы с вами миллион и один арендатор. И если что-то более-менее интересное появляется в аренде, то сразу уходит. Как выбрать помещение смотрите видеообзор тут.

Недавно TheFoodHubGroup взяло под ребрендинг и доработку один ресторан в Москве. При первом знакомстве с проектом невооруженном глазом видны ошибки. Бизнес идёт плохо, аренда составляет приблизительно 30% от оборота, что уже много. Зарплаты составляют приблизительно 25–30% от оборота, что тоже очень много, закупки составляют минимум 25–30%. Соответственно, ресторан работает в минус.

Ошибок много: интерьер не очень подходит этому месту, то есть внешне это ресторан без дизайна, а цены, наверное, самые дорогие в Москве. Меню составлено неграмотно: ресторан кавказкой кухни, а в ассортименте почему-то присутствуют борщ, пицца и суши. Тогда для чего определять в названии ресторана кавказскую кухню? Можно же назвать ресторан “Ассорти” или кафе “Эклектика”.

Такой подход ни к чему хорошему не приводит. В 80% случаев это путь к провалу. Для управления любого бизнеса требуются определённые знания, понимание процесса. У кого-то их заменяет интуиция (то, что в бизнесе называют чуйкой), а кто-то работает с точным расчётом, пользуется результатом исследований. Можно по-разному подходить к работе, но факт остаётся фактом: без понимания происходящего у вас ничего и никогда не получится.

Обычно у новичков все ошибки начинаются с фразы «а давайте»: «А давайте введём в итальянском ресторане суши? А давайте в русском ресторане введём хинкали?». И чтобы такие идеи не будоражили мозг, прежде чем открыть ресторан нужна концепция. По-другому: рельсы, по которым будет двигаться ваш бизнес. Именно они помогают создать целостность ресторана. Смотрите видео о создании концепции.

Но тут есть один очень важный момент: в ресторанном бизнесе существует миллион разных процессов: от PR до учета товарного движения. Как человек может постичь это за год работы, не имея опыта? Конечно, рано или поздно, года через три и пару закрытий кафе он научится, но… Учиться на своих ошибках дорого! Тот бизнес, о котором ты знаешь понаслышке лучше начинать с профессионалами. Быть зрителем и любить театр из зала не одно и то же как ставить спектакль. Да, есть рестораны, которые работают вопреки всем законам, и иногда задумываешься: «Ну как? Как эта дырявая лодка плывет вообще?», но такие рестораны скорее всего не бизнес вообще, а артель.

Как выбрать партнера и проводника в один из самых сложных бизнесов?

Конечно, партнёры должны подходить друг другу энергетически или дополнять друг друга. Любить друг друга вовсе не обязательно, но, если вы православный, у вас, наверное, не получится сделать халяльный ресторан.

Лучше выбирать не самых знаменитых и не самых известных партнеров. Выбирая крутых и именитых, вас, как правило, не стараются учить и делиться знаниями. Ваше мнение в таком тандеме не будет учитываться вовсе. Да и цены на услуги в разы больше, некоторые известные рестораторы начинают разговор от 3–4млн$.

Ресторанному бизнесу не учат, ресторанный бизнес можно постичь лишь с опытом, опытом разно форматных проектов. Есть рестораторы, у которых получилось сделать лишь один формат, к примеру: чайхана. И на этом все, теперь они клонируют ее и продают франшизы. Вряд ли у них получится создать итальянский ресторан, пиццерию или винный бар.

Вы, конечно, можете возразить что у крутых рестораторов нет убыточных проектов, но на самом деле есть. Тут лишь вопрос рекламы: открываются все громко и ярко, а закрываются тихо. Ошибочно считать, что для открытия ресторана нужно только найти шеф-повара и поставить его руководителем, а для открытия винного бара нужен лишь опытный сомелье и это залог успеха. Нет! Шеф-повар и сомелье имеют узкопрофильную ориентацию. Человек может сколько угодно быть талантлив на кухне, но с цифрами работать не сможет, соответственно не сможет выстроить правильную маркетинговую стратегию и настроить работу зала. Ресторан — это корабль, где есть капитан, есть боцман и юнга, и каждый знает, что, как и когда делать. Каждый отвечает за свою область.

Ресторан состоит из подразделений. Только грамотный и опытный управленец с опытом в разных проектах понимает и знает, как настроить связи и координацию между залом, кухней, бухгалтерией и пиарщиками. Это очень сложно, а точнее невозможно: создать что-то, когда в проекте много инвесторов и все принимают участие, имеют право голоса. Тут важно определить лицо, принимающее решение. Одному нравятся красные стулья, другому синие, а третьему вообще ничего не нравится. Именно с этого момента начинается бардак в бизнесе.

Следующий момент — финансовый.

Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнёра средства на это. Потому что если отбросить лирику —это всё-таки бизнес. А основа бизнеса — деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно с того, какой суммой вы располагаете. Бюджет должен быть разделен на две части: первая — это открытый бюджет: плюс-минус 30% на фантазии дизайнера и непредвиденные обстоятельства. И вторая часть: если что-то пойдет не так и к вам не придут гости в первые полгода, а может и год. Так сказать, на раскачку и на поддержку.

Ресторан — это публичность.

Вспомните сколько у вас знакомых и друзей. Насколько вы вписываетесь в ресторан в качестве владельца ресторана? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть три тысячи человек, то возможно у вас есть шанс. Всё это — первые ваши гости. Однако полностью рассчитывать на своих друзей не стоит. Друзья и знакомые помогают лишь создать атмосферу. Самое страшное, когда ты заходишь в ресторан, а там никого нет!

Вот реальный пример объявления о продаже готового бизнеса.

Объявление о продаже готового ресторан в Москве TheFoodHubGroup

Есть важное правило “Люди для людей”. Если вы не готовы общаться с гостями, улыбаться каждому посетителю и здороваться с незнакомыми людьми, то вам, наверное, стоит открыть городское кафе-столовую, где роль общения минимальна. Конечно, никто не говорит, что вы должны выполнять роль хостес и стоять на входе, но большое количество людей вас не должно раздражать, как минимум.

Открытие ресторана в цифрах и немного о ценообразовании.

Чтобы открыть хороший премиальный ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится от 25млн.р., но вполне можно обойтись и 12-15 миллионами рублей. В некоторых случаях возможно купить готовый ресторан у горя-ресторатора, что позволяет минимизировать траты на необходимые улучшения. Иногда же достаточно просто поменять вывеску.

Общая сумма складывается из аренды помещения, оформления документов, создания дизайна, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки. А еще из первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. К тому же строители могут затянуть сроки, а арендные каникулы закончиться. Еще можно застрять с алкогольной лицензией или другими разрешительными документами.

На самом деле мелочей и нюансов много. Когда считаешь во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У нас не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало. Однако у нас был перезапуск ресторана, который инвесторы отдали нам с долгами в 5 млн р и мы без 1р. инвестиционного фонда делали из них прибыльное предприятие. Это реально круто, когда понимаешь, что ресторан еще недавно стоял пустым, а за пару месяцев превратился в хорошо работающий бизнес.

Например, в ресторане «Гранд Кафе 12», где дизайн был в стиле Chinoiserie, мы потратили деньги на интерьерные решения, новую мебель и декорирование. Бюджет был не очень большим, и, конечно, мы в него не влезли и превысили на 30%. К тому же можно было что-то сделать еще более интересным и потратить больше на 20%. Место было сложное, непонятное. Мы решили использовать помещение, которое имелось, но не понимали, как это будет работать. Поэтому мы постарались сильно не рисковать и не вкладывать лишние деньги в случае неудачи. Однако это были необходимые траты, иначе бы не получилось эффекта «АХ».

Есть три основные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков.

Касаемо классического формата ресторана:

— Арендная плата: хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо, если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать и понять, готовы ли вы получать меньше денег. Как вы заметили, от оборота, заполняемости, от максимальной посадки, цена может варьироваться от 0% до 100%. В форматах баров и стритфуда перекосы возможны в сторону аренды или продуктов соответственно. В столовых, к примеру, минимизация ФОТ происходит за счет отсутствия официантов, менеджеров и барменов. Арендная ставка в столовых как правило ниже, потому что чем больше площадь, тем дешевле квадратный метр.

— Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать ради чего вы это делаете. Опытный ресторатор уже на глаз знает где прибавить, а где сократить расходы и какими безболезненными методами для бизнеса.

— Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако от них бывают отклонения. Тем не менее их лучше соблюдать и придерживаться этих цифр.

Не забывайте, что помимо основных расходов существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу и на миллион вариантов расходного материала: от упаковки до хозяйственных средств. Это как минимум ещё 10–15%, так что хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить разумно. Вы, конечно, можете поставить рандоммные цены на блюда, но всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас кофе будет стоить 600 ₽, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыли ноль. А можете предлагать кофе по 10 ₽ и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 8₽ — это себестоимость, так что с чашки вы получите всего 2 ₽.

Оптимальная цена — 180 ₽. При такой цене в месяц у вас купят кофе 5000 человек. Если вы предложите чай за 350₽, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах. Каждая позиция в меню тщательно анализируется. Это вопрос опыта: сколько граммов положить в блюдо тунца, а сколько кинзы, ведь себестоимость зависит именно от этого. Помимо всего прочего, нужно понимать эстетику блюда, колористику. Шеф повар — это художник и творец.

Мы как-то встречали шеф повара, который предлагал каждый раз отдавать блюдо по-разному. Понятно, что это недопустимо, за этим предложением стоит жуткая лень не следить за стандартами подачи, ведь гости привыкают к качеству, вкусу, к внешнему виду блюда. Еще раз повторим: идей очень много и каждый в ресторане самый умный и идейный, но есть правила, которые нарушать нельзя. Вернемся к “А давайте”. — Нет! Так и только так!

Подведем итоги: то, сколько получает владелец, зависит от конкретного помещения, месторасположения, аренды и от корректного ценообразования. Иногда владелец ничего не получает, к сожалению. Ещё хуже, если работает в минус. Но есть так называемые «имиджевые» рестораны, которые ломают рынок. В них неоправданно высокие зарплаты, неоправданные цены, глядя на которые потребитель думает, что так и должно быть. А затем оказывается, что этот ресторан через два года уже закрылся, потому что это было всего лишь временное инвестирование каким-то бизнесменом, пришедшим, к примеру, из нефтянки. Всегда очень жалко такие проекты, глядя на них думаешь: «С таким бюджетом можно было сделать ТАКОЕ. ».

Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены. Следовательно, вы должны подсчитать сколько вы потратили на закупку и сколько уйдёт на блюдо, а затем исходя из этого сформировать цену. Допустим, вы купили 100 граммов сыра, это вам обошлось в 500 ₽. Так как эта сумма должна составлять 30% от цены, значит, вы должны умножить её примерно на три — и получите 1500 ₽.

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то, и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда «наценить» в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда — 50 рублей, а продаётся он за 350–600 ₽. И, предположим, в винной карте есть Chevalier-Montrachet, которое в закупке стоит 50 000 рублей. Конечно, даже умножив на 200% его никто не купит и лучше продать его за 80000 рублей. Но оно будет продаваться, а не складироваться на складе.

Директор ресторана должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу необходимо это учитывать, не забывая о том, что ресторан — это прежде всего творчество и идея. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке.

Мы всегда следим за деталями. Важны стандарты, например, как движется персонал в зале, здороваются ли официанты с гостями, на сколько сантиметров от края стола лежат приборы, ведь всё всегда должно было одинаково. Гости должны ощущать максимум заботы и внимания, но не назойливости и навязчивости. В наших ресторанах даже регламентировано количество зубочисток в поставках. Чтобы их было не мало, и они легко вытаскивались. За этим надо постоянно следить.

Все эти мелочи важны для общего восприятия гостем атмосферы и порядка, хотя это мало где контролируют и никто этому не учит. Ни в какой книге не сказано, как выровнять приборы если стол круглый. Все эти тонкости и чуйка приходят с опытом. Во всём нужно разбираться: как делается бутерброд, как жарится котлета, какой должен быть хлеб, какой должен быть сыр, как должен работать официант, когда подойти к гостю, с какой стороны убрать тарелку и какой рукой.

Сейчас все упростилось: в бизнес пришло много новичков которые никогда не работали в ресторане и не знают правил. Во многих кафе все шиворот на выворот. В обычных ресторанах об этом никто даже и не знает, а раньше этим правилам учили в колледже МШМО.

Самое интересное начинается в первые месяцы работа ресторана. Наступает головокружение у инвестора и, кажется, что вы открыли ресторан и теперь то уж нечего бояться. Тут же приходят жены друзей, друзья друзей и почему-то все со своими идеями и доработками)) Был случай: жена одного инвестора подошла к шеф-повару с фотографией блюда, которое она ела где-то на Сардинии и попросила сделать такое же. Что это за продукт, что за соус, сколько стоит, кто делал под него заготовки? Даже если мы сделаем одно блюдо из, условно, акулы, то кто кроме вас его будет покупать? Именно этот период самый сложный в ресторане. Во-первых, надо выстраивать стандарты, ведь всё еще сырое и персонал не сработан. А когда приходят идейные советчики, бардак только увеличивается.

Всё меняется, разумеется, и всё-таки основные принципы остаются. Безукоризненное качество еды, хороший доброжелательный ненавязчивый сервис — и ваш гость останется доволен. Это и есть то самое основное, ради чего делается этот бизнес. Эйфория наступает, когда ваш ресторан становится популярным. Когда у вас появляются свои постоянные клиенты, вас узнают случайные прохожие, а ваш ресторан стали любить и в нем всегда собираются люди, чтобы отметить какое-то важное событие. Вам говорят спасибо за качественный сервис и внимание, а ваши сотрудники тоже счастливы от того, что отработали, официанты получили достойные чаевые. И в эти моменты понимаешь, что ресторан — это крутой драйв!

Важно не забывать, что цель любого бизнеса — не потратить, а в итоге получить финансовый результат. Вложение инвестиций должно приносить прибыль. Это единственный показатель успешного бизнеса. На все 100% можно говорить о том, что все, кто отрывает ресторан, хочет, чтобы он приносил прибыль. Но часто мы слышим, что вот открыли ребята ресторан и играются. Да не играются они, а просто не понимают бизнеса и кажется так только внешне. Они просто не знают законов и правил, они просто учатся. Слушают друзей, знакомых и всех подряд. Обычно заведения таких хозяев отработают год-два, а потом закрываются и владелец теряет деньги.

Вкладывать деньги можно один, два дня, месяц, три, пять, но рано или поздно ты устаёшь и признаёшь, что игра закончилась. Это печально. Всегда должна быть адекватная оценка бизнеса и его эффективности. Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо. Самое главное — ты должен не потерять. А уже потом желательно и заработать.

Мы просчитываем экономическую модель, какой должна быть прибыль, средний чек, расходы. Но ни разу мы не попали копейка в копейку. Наши рестораны могут со второй недели качать и в них выстраивается очередь.

Были случаи, что нам был необходим полугодичный период на раскачку. Приходилось дорабатывать меню, корректировать цены, менять музыкальные форматы. Самое важное: это посещаемость. Гости, гости, гости. А выручка просто должна быть и её надо повышать, пытаться вывести оборот на какой-то разумный максимум. У каждого ресторана он может быть разным, это зависит от многих факторов: от посадочных мест, от расположения, от среднего чека, от успешности, от срока работы. Поднимать средний чек необязательно. Важна стабильность и поток людей, иначе рано или поздно это может привести к не очень хорошим последствиям.

Когда мы создаем рестораны, мы становимся на сторону гостя, изучаем локацию от двух-трех недель. Продумывая дизайн, мы огромную роль отдаем входу. Вход — это самое главное: то, что человек видит, делая первый шаг в ваш ресторан. От входа зависит сделает ли гость второй шаг или повернется и уйдет.

Есть одна типичная ошибка: считать проходящих мимо людей. Наверное, это и работает, но для табачных палаток, газетных ларьков. Такой маркетинговый обман со стороны риелторов. У входа в метро трафик огромный, но хотят ли люди есть и почему они должны зайти к вам в ресторан если они торопятся на работу?

Когда мы начинаем создание ресторанного проекта – во главу мы ставим задачу заработать деньги, но это никогда не являлось нашей приоритетной задачей. Это тоже очень важно. Бизнесмены по-разному подходят к бизнесу. Одни хотят именно заработать, а другим важно сделать интересный проект. Можно и с одной, и, с другой стороны действовать. Для нас второй вариант более предпочтителен: когда на первом месте идея и азарт воплощения её в жизнь, а деньги — результат. Деньги и слава должны догонять, если идея изначально была правильная. Не важно: бургерная это или премиум ресторан, ведь если ты подходишь к делу основательно, тупо не воруешь идеи, названия, интерьер, стараешься быть оригинальным, то слава и деньги догонят.

У нас не было убыточных проектов. Мы стараемся сделать так, чтобы проект работал сам по себе. Правда, бывают трагичные истории, когда мы выходим из наших ресторанов, но к этому мы не имеем отношения. Мы выходим по объективным причинам, когда мы делаем одно, а инвесторы идут в противоположную сторону. Получается, что мы сидим в одной лодке и гребем к цели, а кто-то мешает нам двигаться вперёд и тянет эту лодку на дно.

Люди не идут в бизнес без желания и без энергии. У всех бизнесменов есть желание заработать, а вот профессионализм — это уже отдельная история.

Сколько проживет ресторан?

Опять же, все зависит от формата. Бывают рестораны-бомбы, которые взрываются. Оглушительный взрыв, когда все только и говорят об этом ресторане, а через пару лет все утихает и от былой славы не остается и следа. Есть долгоиграющие рестораны.

Мы считаем, что момент открытия и раскачки — это самый важный момент, и на рекламе здесь деньги жалеть нельзя. Люди, как правило, приходят посмотреть новый проект и важно выдержать ожидаемое качество и завоевать любовь посетителя. Часть безусловно уйдет, ведь невозможно всем нравиться. Однако, часть останется и станет вашими клиентами навсегда.

Популярность может длиться до 2-х лет, именно популярность! Потом, конечно, откроются новые проекты, в новом модном формате. И спад может привести к потери 10–15% от оборота. Но тех гостей, которые вас полюбили, может хватить еще на 15–20 лет и это главный период.

Самое важное для ресторана — это не подъем, не спад, а прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность. Важно, чтобы не замыливался глаз, не терялось качество, не уходил персонал, и в то же время появлялись какие-то новинки в меню. Очень важно не делать резких изменений! Держать команду и стандарты.

Вы когда-нибудь задумывались, почему вы ходите к одному и тоже парикмахеру? Дело в том, что вы знакомы с человеком, можете с ним о чем-то поговорить, и вы всегда знаете, что получите в результате! Это и есть основа долгоиграющих ресторанов.

И самое главное: любой бизнес — это риск. Может произойти все что угодно: от ковида до элементарного пожара. Просто помните об этом начиная любое дело!

Управление рестораном, 9 правил менеджмента ресторана

Управление ресторанным бизнесом дело непростое, основные процессы завязаны на владельце или менеджере — это люди, которые несут ответственность за работу персонала и ресторана в целом. В этой статье мы поговорим про управление рестораном, разберем, кто же такой управляющий, какие у него обязанности и как можно улучшить его навыки.

Обязанности управляющего рестораном

Под руководством администратора находятся:

  • официанты и кассиры,
  • работники склада,
  • закупщики,
  • хостесс.

Управляющий также следит за финансами заведения, занимается продвижением и участвует в каждом процессе в ресторане, кроме приготовления еды.

Разберем основные обязанности менеджера ресторана:

  1. Управление персоналом — установка правил работы для персонала и контроль за их выполнением, организация обучения персонала и создание корпоративной культуры.
  2. Управление финансами ресторана — если в заведении нет бухгалтера, то менеджер контролирует начисления и выплаты зарплаты, следит за отчетностью по расходам и прибыли ресторана, а также сокращает ненужные расходы.
  3. Стратегия развития ресторана и его продвижение — анализ рисков работы, продвижение бренда и реклама ресторана в интернете.
  4. Решение организационных вопросов — ремонт и замена оборудования, униформа персонала, планирование поставок, редактирование и обновление сезонного меню ресторана.

Это ключевые задачи управляющего рестораном, но многие из них выполняются другими людьми: кладовщиком, бухгалтером, маркетологом и шеф-поваром. Задача управляющего — быть в курсе всех дел и контролировать выполнение работы персоналом.

9 правил менеджмента ресторана

Опыт работы успешных ресторанов показывает, что везде нужны правила, они помогут улучшить ресторанный менеджмент и избежать основных ошибок рестораторов. Разберем основные моменты, которые важны в управлении рестораном.

Программный РРО от Poster

ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 120 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.

1. Составление стратегии развития заведения

Менеджмент в ресторанном бизнесе это основа, так как именно управляющий с владельцем составляют план развития ресторана. Поэтому перед тем, как планировать бюджет и найм персонала нужно составить общую стратегию развития ресторана. Главное в такой стратегии — уметь прогнозировать окупаемость бизнеса и знать какие могут быть риски ресторанного бизнеса.

Из чего состоит стратегия развития ресторана:

  • Маркетинговая стратегия.
  • Анализ конкурентов.
  • Определение целевой аудитории.
  • План по обучению персонала.
  • Прогнозирование бюджета и окупаемости.
  • Оценка рисков ресторана.

Еще на этапе составления бизнес-плана кафе нужно провести оценку рисков ресторана, так, во время прогнозирования рисков, срок окупаемости может увеличиться.

2. Эффективное управление финансами ресторана

В ресторане есть определенный оборот финансов: закупка продуктов → прибыль от продажи → выплата зарплаты персоналу и т. д.

Часть прибыли всегда находится в денежном потоке и задача управляющего мониторить их.

Начать мониторинг финансов стоит с планирования ежемесячных расходов ресторана, куда входят непостоянные и операционные расходы. Для этого можно составьте таблицу: разделите расходы на категории и пропишите ежемесячные платежи. Например:

Категория расходов

Сумма

Заработная плата персонала

Ком. платежи и интернет

Расход на лицензию и РРО для ФОП

Налоги на зарплату и прибыль

Итого за март 2021

Такое планирование покажет, сколько чистой прибыли получает ресторан и как сократить расходы ресторана. Удобнее всего вести такой отчет в программе автоматизации, чтобы не создавать таблицы и вручную не подсчитывать итоговые суммы — программа сделает все за вас, нужно только заполнить категории расходов, сумму и дату. Такие готовые отчеты помогают сэкономить время на мониторинге и рутинной работе и направить его на развитие ресторана. Нужно также не забывать о контроле и увеличении среднего чека ресторана, анализе калькуляционных карт блюд, а также регулярно проводить инвентаризацию в ресторане.

Чеклист подготовки к налоговым проверкам ресторанов и кафе

Чтобы избежать проблем с налоговой, мы подготовили готовый чеклист, который поможет тщательно подготовиться к нововведениям и налоговым проверкам заведения.

Система автоматизации в ресторане

Чтобы упростить менеджеру ресторана работу с финансами — установите программу учета Poster. Она поможет контролировать все транзакции, которые создают сотрудники на терминале, а также в админ-панели.

В конце рабочего периода менеджер сможет посмотреть итоговый финансовый отчет и оценить финансовый результат работы ресторана.

3. Процесс создания и редактирования меню ресторана

Разработкой меню для ресторана и созданием технологических карт для блюд занимается шеф-повар, но задача менеджера проанализировать меню в целом — насколько маржинальные блюда в меню, какой у них фудкост и подходят ли они в целом под концепцию заведения. Также менеджер может участвовать в создании меню и расчете калорийности блюд, чтобы оценить какое оборудование потребуется для приготовления и какое будет разнообразие ингредиентов. Когда у вас большое меню, то есть вероятность, что будут издержки в списании продуктов, а хранить все в замороженном виде не всегда есть возможность.

Если есть вопросы по некоторым позициям и непонятно как сократить меню, лучше взглянуть на отчеты продаж, например, ABC-анализ. Он покажет какие блюда продавать прибыльнее, а какие можно вовсе убрать.

4. Управление персоналом

Люди — это самое главное звено. Повара и официанты должны получать навыки и мотивацию для работы — это прямая задача управляющего. Также менеджер ресторана должен участвовать в найме персонала и следить за качественной работой каждого сотрудника.

Как нанимать персонал

В приоритете персонал кухни и зала, так как на этих людях завязана работа всего ресторана. При приеме на работу изучите предыдущий опыт работы кандидата и обращайте внимание на его желание учиться и развиваться — такие люди останутся надолго в команде.

Обязательно проверяйте навыки поваров перед приемом на работу: попросите его расписать рецепт приготовления одного из блюд в вашем меню, чтобы понять примерный уровень его подготовки. Следующим этапом будет приготовить это блюдо.

Для работников зала нет особых проверок, тут стоит обращать внимание на манеру общения, дружелюбность и коммуникабельность. Мы подробно рассказали о найме сотрудников в статье «Как правильно подобрать персонал в ресторан».

График работы

Спланировать график поможет правильно подобранное количество персонала. От количества людей в смене напрямую зависит эффективность работы кухни и зала. Если людей не хватает, то от этого будет страдать сервис в ресторане и его репутация.

При составлении графика смен учитывайте загруженность ресторана, например, в субботу вечером на кухне должно быть больше поваров, чем в среду. Воспользуйтесь графиком продаж, чтобы наглядно посмотреть, когда в заведении самые загруженные дни и часы.

Обучение персонала

Обучение сотрудников — это то, на чем не стоит экономить. Внедрите обучение во время стажировки новых сотрудников, сделайте журналы с процессами ресторана и правилами, подберите обучающие книги про сервис, кулинарию, хранение продуктов в ресторане. Не забывайте о том, что обучать нужно и сотрудников, которые работают у вас давно. Тренинги, повышения квалификации и мастер-классы помогут улучшить навыки персонала и сделать сервис в ресторане лучше. Мотивируйте персонал как финансово, так и эмоцинально — это поможет сотрудникам оказывать еще лучший сервис.

5. Улучшение сервиса для клиентов

Улучшение сервиса напрямую связано с обслуживанием клиентов. Это еще один повод уделить внимание обучению официантов и контролю качества в ресторане. От процесса обслуживания зависит 80% настроения гостя, остальное — еда и атмосфера в ресторане.

Чтобы поднять уровень сервиса, управляющий должен прислушиваться к гостям, смотреть книгу жалоб и читать отзывы в соц. сетях ресторана.

Варианты улучшения сервиса в ресторане:

  • приветствуйте гостей у столика или прощайтесь на выходе;
  • предлагайте гостям за ожидание бесплатные напитки или десерты;
  • отвечайте на отзывы посетителей лично, на жалобы и сложных гостей реагируйте сразу;
  • ставьте себя на место посетителя, чтобы оценить комфорт ресторана;
  • воспользуйтесь услугой «тайный гость» в ресторане для дополнительной оценки сервиса;
  • добавьте в ресторане возможность работы с депозитным бронированием столов.

Гости, которые однажды остались недовольны сервисом в вашем ресторане, могут вернуться к вам, если их жалобу рассмотрели и приняли меры. Но такие посетители будут более придирчивы к сервису и ресторану в целом. Поэтому важно на начальном этапе сделать сервис таким, чтобы у посетителей не было причины оставлять жалобу или негативный отзыв.

Понять, сколько прибыли приносит вам каждый клиент поможет показатель LTV гостя. Этот показатель показывает «пожизненную ценность» клиента, то есть общую суму прибыли, которую получает ресторан за все время сотрудничества с конкретным клиентом. Этот показатель не так распространен среди рестораторов в Украине, но это еще один инструмент, который поможет вести ваш бизнес.

6. Участие в организационных вопросах

Такие вопросы, как поставка ингредиентов, решаются на уровне кладовщика и повара, но управляющий также должен контролировать этот процесс и брать непосредственное участие в выборе поставщиков для ресторана. Банально, стоимость по накладной может отличаться от стоимости, на которую рассчитывал ресторан. Управляющему нужно принять решение о такой поставке — отменить или внести в расходы на поставку сумму больше. Менеджер ресторана должен полностью следить за процессом приемки товара в ресторан и процентом потерь продуктов или назначить ответственного, например, кладовщика.

Второй момент — заказ инвентаря, униформы для персонала и оборудования. Менеджер ресторана должен быть в курсе средних цен по рынку, чтобы приобрести оборудование не по завышенной цене. Также и с ремонтом оборудования, линейный персонал передает что не так с оборудованием и менеджер решает вопрос по замене или ремонту.

7. Маркетинг и продвижение ресторана

Маркетинг в ресторанном бизнесе это то, без чего не получится сделать заведение популярным. Сарафанное радио, конечно, остается одним из успешных методов продвижения, но есть и более современные варианты. Например, сейчас актуальнее всего продвигать ресторан в интернете. А без личного сайта сложно и представить популярный ресторан.

Задача менеджера ресторана в том, чтобы найти подходящие каналы для рекламы ресторана и делать бренд популярнее. Будет хорошо, если получится делегировать продвижение ресторана маркетологу с опытом.

Будьте в тренде и следите за рынком общепита, так как правила меняются, кризис и пандемия не дают шанса оставаться на месте — появляется доставка еды, полуфабрикатов и продуктов.

8. Выбор удобной системы управления заведением

Инструменты для управления должны быть удобными, поэтому систему автоматизации нужно подбирать под потребности ресторана. Основные люди, которые будут работать с программой — официанты, управляющий и владелец. Другие сотрудники, обычно, используют только отчеты или бланки из таких программ.

Выбирать программу для учета в ресторане владельцу лучше совместно с управляющим, учитывая его опыт и потребности в функциях для ведения управленческого учета в ресторане.

Что может пригодится управляющему в системе автоматизации:

Возможность редактировать меню. Для каждого руководителя важно быстро и эффективно управлять меню. Если ингредиенты для блюда закончились, в Poster есть возможность быстро скрыть блюдо в QR-мню и в приложении для официантов.

Просмотр статистики и аналитики продаж. Будьте в курсе продаж и контролируйте статистику заведения в админ-панели в разделе «Статистика». Настройте для ваших сотрудников права доступа к разделам админ-панели, чтобы не беспокоиться о безопасности данных.

Детальный финансовый отчет. Регулярный просмотр отчетности поможет своевременно проанализировать прибыль и спланировать бюджет. Проверяйте транзакции и финансовый отчет в разделе «Финансы» в админ-панели.

Отчет по движению ингредиентов на складе. Проверка отчета по движению ингредиентов поможет всегда иметь актуальную информацию об остатках на складе и грамотно планировать закупку продуктов. Анализируйте отчет по движению в разделе «Склад» в Poster.

Контроль за рабочими сменами персонала. Учитывайте рабочее время сотрудников для расчета заработной платы. Персонал будет работать в заведении, а вы всегда сможете проверить время начала и окончания рабочего дня.

Наличие мобильного приложения для ресторанов. С Poster официанты смогут принимать заказы прямо на смартфоне и, не отходя от столика, отправлять пожелания гостей повару.

Плюс программа должна быть с удобным интерфейсом, чтобы не тратить много времени на ее изучение. С Poster у вас будет 15 бесплатных дней, чтобы протестировать все функции и выбрать удобный тариф для вашего ресторана. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с альтернативой r-keeper.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *